Woran erkennt man gutes Olivenöl? Säuregehalt, K-Werte und Polyphenole erklärt

Woran erkennt man gutes Olivenöl?

Auf einer Flasche Olivenöl stehen häufig Begriffe wie „nativ extra“, „kalt extrahiert“, „niedriger Säuregehalt“ oder „reich an Polyphenolen“. Doch was bedeuten diese Angaben eigentlich? Und wie kann man erkennen, ob ein Olivenöl wirklich von guter Qualität ist?

Die Antwort hängt nicht von einer einzigen Zahl ab. Für die Qualität eines Olivenöls sind mehrere Dinge wichtig: die verwendeten Oliven, der Erntezeitpunkt, die Verarbeitung, die Laborwerte, der Geschmack, die Verpackung und die richtige Lagerung.

In diesem Artikel erklären wir die wichtigsten Begriffe einfach und verständlich.

Was bedeutet „Natives Olivenöl extra“?

„Natives Olivenöl extra“ ist die höchste gesetzlich festgelegte Qualitätskategorie für natives Olivenöl.

Das Öl wird direkt aus Oliven und ausschließlich mit mechanischen Verfahren gewonnen. Es darf keine geschmacklichen Fehler aufweisen und muss eine erkennbare Fruchtigkeit besitzen.

Damit ein Olivenöl als „nativ extra“ verkauft werden darf, muss es sowohl bestimmte Laborwerte als auch eine sensorische Prüfung bestehen. Bei dieser Prüfung beurteilt ein geschultes Verkostungsteam den Geruch und den Geschmack des Öls.

Zu den gesetzlichen Anforderungen gehören unter anderem:

• ein Säuregehalt von höchstens 0,8 Prozent,

• eine Peroxidzahl von höchstens 20,

• festgelegte Grenzwerte für K232, K268 beziehungsweise K270 und ΔK,

• keine erkennbaren sensorischen Fehler,

• eine wahrnehmbare Fruchtigkeit.

Die Bezeichnung „nativ extra“ wird also nicht allein durch den Säuregehalt bestimmt.

Was bedeutet der Säuregehalt beim Olivenöl?

Der Säuregehalt beschreibt den Anteil der freien Fettsäuren im Olivenöl. Er wird normalerweise als Prozent Ölsäure angegeben.

Wichtig ist: Der Säuregehalt hat nichts mit einem sauren Geschmack zu tun. Er ist auch nicht mit dem pH-Wert vergleichbar. Man kann den Säuregehalt eines Olivenöls nicht zuverlässig schmecken. Er wird im Labor gemessen.

Ein erhöhter Säuregehalt kann entstehen, wenn:

• die Oliven bei der Ernte beschädigt wurden,

• überreife oder verdorbene Früchte verarbeitet wurden,

• die Oliven lange vor der Verarbeitung gelagert wurden,

• die Früchte unter schlechten Bedingungen transportiert wurden,

• die Oliven vor der Verarbeitung zu gären begannen.

Eine schnelle und sorgfältige Verarbeitung gesunder Oliven hilft dabei, den Säuregehalt niedrig zu halten.

Bedeutet ein sehr niedriger Säuregehalt automatisch höchste Qualität?

Nein. Ein niedriger Säuregehalt ist grundsätzlich positiv, reicht aber allein nicht aus, um die gesamte Qualität eines Olivenöls zu beurteilen.

Ein Öl mit 0,2 Prozent Säuregehalt ist nicht automatisch besser als ein Öl mit 0,4 Prozent. Auch die anderen Laborwerte, der Geruch, der Geschmack, die Frische und die Lagerung müssen stimmen.

Deshalb sollte man bei einer Analyse niemals nur auf den Säuregehalt schauen.

Welche Werte sind bei einer Olivenölanalyse wichtig?

Ein Laborbericht kann zunächst kompliziert wirken. Für Verbraucher sind vor allem die folgenden Werte interessant.

Säuregehalt

Der Säuregehalt gibt Hinweise auf den Zustand der Oliven und darauf, wie sorgfältig sie vor der Verarbeitung behandelt wurden.

Für natives Olivenöl extra gilt ein gesetzlicher Höchstwert von 0,8 Prozent.

Peroxidzahl

Die Peroxidzahl zeigt erste Veränderungen durch Sauerstoff an. Sauerstoff, Licht und Wärme können die Alterung eines Olivenöls beschleunigen.

Für natives Olivenöl extra gilt ein Höchstwert von 20 Milliäquivalent Sauerstoff pro Kilogramm.

Ein niedriger Wert kann darauf hinweisen, dass das Öl zum Zeitpunkt der Analyse noch wenig oxidiert war. Er beweist aber nicht allein die gesamte Qualität.

K232

Der Wert K232 kann Hinweise auf frühe Oxidationsvorgänge geben. Diese können beispielsweise durch beschädigte Oliven, eine ungünstige Verarbeitung oder eine falsche Lagerung entstehen.

Für natives Olivenöl extra darf K232 höchstens 2,50 betragen.

K268 beziehungsweise K270

Diese Werte geben Hinweise auf weiter fortgeschrittene Veränderungen des Öls. Sie können bei stärkerer Oxidation oder durch eine vorherige Raffination beeinflusst werden.

Für natives Olivenöl extra liegt der gesetzliche Höchstwert bei 0,22.

ΔK

ΔK wird ebenfalls durch eine Messung mit ultraviolettem Licht bestimmt. Ein auffälliger Wert kann auf Veränderungen hinweisen, die nicht zu einem reinen nativen Olivenöl extra passen.

Der Höchstwert für natives Olivenöl extra beträgt 0,01.

Fettsäureethylester

Fettsäureethylester können entstehen, wenn Oliven vor der Verarbeitung ungünstig gelagert wurden oder bereits Gärungsprozesse begonnen haben.

Bei nativem Olivenöl extra dürfen sie höchstens 35 Milligramm pro Kilogramm betragen.

Ein Labor sollte die einzelnen Werte immer gemeinsam beurteilen. Eine einzelne Zahl liefert kein vollständiges Bild.

Sind die K-Werte Vitamine oder wertvolle Inhaltsstoffe?

Nein. Diese Verwechslung kommt häufig vor.

K232, K268, K270 und ΔK sind keine Vitamine und haben auch nichts mit Kalium zu tun. Sie sind Messwerte einer Untersuchung mit ultraviolettem Licht.

Die K-Werte zeigen nicht, welche Stoffe im Olivenöl „Gutes tun“. Sie helfen dem Labor vielmehr dabei, Veränderungen, Oxidation oder mögliche Unregelmäßigkeiten zu erkennen.

Die natürlichen Inhaltsstoffe, die häufig im Zusammenhang mit Olivenöl genannt werden, sind unter anderem die Polyphenole.

Was sind Polyphenole?

Polyphenole sind natürliche pflanzliche Stoffe. Sie beeinflussen den Geschmack, die Stabilität und die Eigenschaften eines Olivenöls.

Ein Olivenöl mit mehr Polyphenolen kann deutlicher bitter schmecken oder ein leichtes bis kräftiges Kratzen im Hals verursachen. Diese Bitterkeit und Schärfe sind bei einem frischen nativen Olivenöl extra keine Fehler. Sie können typische positive Eigenschaften sein.

Wie viele Polyphenole ein Olivenöl enthält, hängt unter anderem ab von:

• der Olivensorte,

• dem Reifegrad der Oliven,

• dem Erntezeitpunkt,

• dem Zustand der Früchte,

• der Verarbeitung,

• der Filterung,

• der Lagerung,

• dem Alter des Öls.

Unreifer geerntete Oliven ergeben häufig ein intensiveres, bittereres und schärferes Öl. Reifere Oliven können ein milderes und weicheres Geschmacksprofil ergeben.

Für die Bezeichnung „Natives Olivenöl extra“ gibt es keinen allgemeinen gesetzlichen Mindestgehalt an Polyphenolen.

Wann darf mit der Wirkung von Polyphenolen geworben werden?

In der Europäischen Union ist eine bestimmte gesundheitsbezogene Aussage zu Olivenöl-Polyphenolen nur unter festgelegten Voraussetzungen erlaubt.

Das Olivenöl muss mindestens 5 Milligramm Hydroxytyrosol und seine Derivate pro 20 Gramm Olivenöl enthalten. Außerdem muss der Verbraucher darüber informiert werden, dass die positive Wirkung bei einer täglichen Aufnahme von 20 Gramm Olivenöl erreicht wird.

Eine allgemeine Angabe wie „reich an Polyphenolen“ oder eine gesundheitsbezogene Werbeaussage sollte deshalb nur verwendet werden, wenn eine passende Analyse für die betreffende Charge vorliegt und die gesetzlichen Voraussetzungen erfüllt sind.

Der Gesamtwert der Polyphenole allein reicht nicht in jedem Fall aus, um die zugelassene Aussage zu verwenden.

Wie sollte ein gutes Olivenöl schmecken?

Ein gutes natives Olivenöl extra kann je nach Herkunft, Olivensorte, Erntezeitpunkt und Verarbeitung sehr unterschiedlich schmecken.

Positive Eigenschaften können sein:

• fruchtige Aromen,

• ein Duft nach frischem Gras oder Kräutern,

• grüne oder reife Fruchtnoten,

• eine angenehme Bitterkeit,

• eine leichte oder kräftige Schärfe im Hals.

Bitterkeit und Schärfe bedeuten also nicht automatisch, dass ein Olivenöl schlecht ist. Besonders frische und polyphenolreiche Olivenöle können diese Eigenschaften deutlich zeigen.

Fehlerhaft wären dagegen beispielsweise:

• ein ranziger Geruch oder Geschmack,

• muffige oder schimmelige Noten,

• ein unangenehm gäriger Geschmack,

• ein deutlicher Essig- oder Weinton,

• ein abgestandener oder stark oxidierter Eindruck.

Für die offizielle Einstufung als „nativ extra“ reicht eine persönliche Verkostung jedoch nicht aus. Dafür sind eine Laboranalyse und eine professionelle sensorische Prüfung erforderlich.

Sagt die Farbe etwas über die Qualität aus?

Nein. Die Farbe ist kein zuverlässiges Qualitätsmerkmal.

Olivenöl kann grün, gelb, goldfarben oder in verschiedenen Zwischentönen erscheinen. Die Farbe wird unter anderem durch die verwendeten Oliven, deren Reifegrad und natürliche Farbstoffe beeinflusst.

Ein dunkelgrünes Öl ist nicht automatisch besser als ein goldgelbes Öl. Deshalb werden professionelle Verkostungen häufig in gefärbten Gläsern durchgeführt. So soll verhindert werden, dass die Farbe die Beurteilung beeinflusst.

Was bedeutet „kalt extrahiert“?

Die Angabe „kalt extrahiert“ darf bei nativem Olivenöl verwendet werden, wenn das Öl bei einer Temperatur von unter 27 Grad Celsius durch bestimmte mechanische Verfahren gewonnen wurde.

Eine kontrollierte Verarbeitung bei niedriger Temperatur kann dabei helfen, Aromen und natürliche Inhaltsstoffe zu bewahren.

Trotzdem ist „kalt extrahiert“ allein noch kein Beweis für höchste Qualität. Wenn beschädigte oder schlecht gelagerte Oliven verarbeitet werden, kann auch eine niedrige Verarbeitungstemperatur daraus kein hochwertiges Öl machen.

Entscheidend ist immer das Zusammenspiel aus guten Früchten, schneller Verarbeitung, sauberer Produktion, passenden Laborwerten und richtiger Lagerung.

Woran erkennt man beim Einkauf ein gutes Olivenöl?

Beim Kauf können die folgenden Punkte eine hilfreiche Orientierung geben:

• Auf der Verpackung sollte eindeutig „Natives Olivenöl extra“ stehen.

• Das Herkunftsland oder die Herkunftsregion sollte klar angegeben sein.

• Eine Chargennummer ermöglicht die Rückverfolgbarkeit.

• Wenn angegeben, kann das Erntejahr zusätzliche Informationen über die Frische liefern.

• Eine Analyse der jeweiligen Charge schafft mehr Transparenz.

• Dunkles Glas oder eine geeignete Metalldose schützt das Öl besser vor Licht.

• Die Flasche sollte unbeschädigt und gut verschlossen sein.

• Das Mindesthaltbarkeitsdatum sollte noch ausreichend entfernt sein.

• Die Flaschengröße sollte zum eigenen Verbrauch passen.

Ein ungewöhnlich niedriger Preis kann ein Grund sein, genauer hinzusehen. Ein hoher Preis allein garantiert allerdings ebenfalls keine gute Qualität.

Auch Werbewörter wie „Premium“, „traditionell“ oder „100 % natürlich“ ersetzen keine nachvollziehbaren Angaben und keine Analyse.

Warum sind Ernte und Verarbeitung so wichtig?

Nach der Ernte beginnen sich die Oliven zu verändern. Werden sie lange in Säcken oder großen Haufen gelagert, können Wärme, Druck und Gärungsprozesse entstehen.

Deshalb sollten gesunde Oliven möglichst schnell verarbeitet werden. Auch Sauberkeit während der Produktion ist wichtig, damit keine alten Rückstände oder unerwünschten Gerüche in das neue Öl gelangen.

Ein hochwertiges Olivenöl beginnt daher nicht erst in der Ölmühle, sondern bereits mit der Pflege der Olivenbäume, dem richtigen Erntezeitpunkt und einer sorgfältigen Ernte.

Wie sollte Olivenöl gelagert werden?

Die größten Feinde eines Olivenöls sind:

• Licht,

• Wärme,

• Sauerstoff,

• lange Lagerzeiten.

Olivenöl sollte deshalb kühl, dunkel und gut verschlossen aufbewahrt werden. Die Flasche sollte nicht direkt neben dem Herd, am Fenster oder in der Sonne stehen.

Nach jedem Gebrauch sollte der Verschluss sofort wieder geschlossen werden. Eine bereits geöffnete Flasche sollte innerhalb eines angemessenen Zeitraums verbraucht werden.

Anders als Wein wird Olivenöl durch eine lange Lagerung normalerweise nicht besser. Es verliert mit der Zeit Frische, Aromen und einen Teil seiner natürlichen Inhaltsstoffe.

Kann natives Olivenöl extra zum Kochen verwendet werden?

Ja. Natives Olivenöl extra eignet sich nicht nur für Salate, Dips und kalte Speisen, sondern auch für viele Anwendungen beim Kochen.

Es kann beispielsweise verwendet werden für:

• Gemüsegerichte,

• Saucen,

• Suppen,

• Ofengerichte,

• schonendes Braten,

• Marinaden,

• Brot und mediterrane Vorspeisen.

Wie bei jedem Speiseöl sollte eine unnötig starke oder sehr lange Überhitzung vermieden werden. Für den Geschmack kann es sinnvoll sein, einen Teil des Olivenöls erst am Ende über das fertige Gericht zu geben.

Häufige Irrtümer über Olivenöl

„Je grüner das Öl, desto besser ist es.“

Das stimmt nicht. Die Farbe erlaubt keine sichere Aussage über die Qualität.

„Ein bitteres Olivenöl ist verdorben.“

Nicht unbedingt. Bitterkeit kann eine natürliche und positive Eigenschaft eines frischen Olivenöls sein.

„Den Säuregehalt kann man schmecken.“

Nein. Der Säuregehalt wird im Labor bestimmt und ist nicht mit einem sauren Geschmack gleichzusetzen.

„Ein sehr niedriger Säuregehalt beweist höchste Qualität.“

Nein. Für eine zuverlässige Beurteilung müssen auch weitere Laborwerte und die sensorischen Eigenschaften berücksichtigt werden.

„Die K-Werte sind wertvolle Nährstoffe.“

Nein. Die K-Werte sind Analysewerte, die Hinweise auf Oxidation und andere Veränderungen geben.

„Kalt extrahiert bedeutet automatisch beste Qualität.“

Nein. Auch die Qualität der Oliven, die Verarbeitung, die Analyse, der Geschmack und die Lagerung sind entscheidend.

Fazit: Gute Qualität erkennt man am Gesamtbild

Ein gutes natives Olivenöl extra lässt sich nicht anhand einer einzelnen Zahl, der Farbe oder eines Werbeversprechens erkennen.

Der Säuregehalt ist wichtig, aber nicht ausreichend. Auch die Peroxidzahl, die K-Werte, weitere Laborwerte und die sensorischen Eigenschaften spielen eine Rolle.

Gute Oliven, eine schnelle und saubere Verarbeitung, passende Analysewerte, ein fehlerfreier Geschmack, eine lichtgeschützte Verpackung und die richtige Lagerung ergeben gemeinsam ein zuverlässigeres Bild der Qualität.

Wer diese Grundlagen kennt, kann die Angaben auf einer Olivenölflasche besser verstehen und beim Einkauf bewusster entscheiden.

Quellen und weiterführende Informationen

Europäische Kommission – Informationen über Olivenöl, Qualitätskategorien und Kontrollen:
https://agriculture.ec.europa.eu/farming/crop-productions-and-plant-based-products/olive-oil_en

Delegierte Verordnung (EU) 2022/2104 – Vermarktungsnormen und Eigenschaften von Olivenöl:
https://eur-lex.europa.eu/eli/reg_del/2022/2104/2024-06-10/eng

Durchführungsverordnung (EU) 2022/2105 – Kontrollen und Analysemethoden:
https://eur-lex.europa.eu/eli/reg_impl/2022/2105/2024-11-11/eng

Verordnung (EU) Nr. 432/2012 – zugelassene gesundheitsbezogene Angaben:
https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2012/432/2016-06-20/eng